Por Alejandro Delgado Morales
Cabras de Cafayate es un emprendimiento que expone belleza, esmerado trabajo diario y el fruto de una simbiosis familiar que gratifica: La familia Domingo, una marca registrada en la ciudad salteña de Cafayate. Los productos emergen de cuidados animales y la producción de exquisitos vinos; las visitas guiadas permiten entender y descubrir, las reuniones musicales y el esfuerzo cotidiano arrojan un resultado de calidad que supera con creces las fronteras de Salta. Cabras de Cafayate mantiene un crecimiento sostenido.
El punto de partida de todo es Osvaldo «Palo» Domingo, un histórico pionero de la vitivinicultura en los Valles Calchaquíes que fundó Domingo Hermanos e impulsó la calidad de los vinos de altura en la región.
Como cabeza de familia, motorizó emprendimientos con sus hijos, Osvaldo, Gabriel y Rafael, quienes hoy llevan adelante el nombre que su padre y tíos fundaron. Ellos tomaron esa bandera de «trabajar como hermanos» y la llevaron mucho más allá: desde las clásicas damajuanas que están en el corazón de cada salteño, hasta la alta gama que hoy exportamos al mundo.
“Honrar el nombre de la bodega es, para ellos, honrar la historia de Palo. Es entender que aunque los tiempos cambien y las etiquetas evolucionen, el motor sigue siendo el mismo: la familia unida trabajando la tierra”, cuentan en la familia.
Cabras de Cafayate
En Cabras de Cafayate se puede conocer todo el proceso productivo de los quesos y el cuidado de los animales a través de visitas guiadas. Además, al final del recorrido, se abren las puertas a una exquisita degustación de vinos acompañada con los quesos de cabra configuran la coronación de la jornada. También, hay para adquirir variedades con especies aromáticas con un sabor único. Desde orégano y pimentón hasta ají, albahaca, ahumado y provenzal.
El punto de partida
Detrás de algo único hay una historia igual de particular. Todo tuvo inicio en el año 1993 cuando la finca empleaba los excrementos de las cabras como abono para los viñedos de la finca de Domingo Hermanos. Seguidamente, surgió la idea de mejorar la raza para empezar a producir leche y de esta manera, en el 2004, comenzaron a fabricar quesos y comercializarlos. Cabras de Cafayate dio así oficialmente sus primeros pasos.
El proceso
“Todo comienza con el cuidado y bienestar de nuestras cabras. Su alimentación consiste en alfalfa, avena, maíz y hollejo, es decir, la piel y los restos de la uva después de haberla prensado durante la elaboración del vino, otorgándole así el sabor tan particular a los quesos”, reseña Gabriel Domingo, el principal responsable.
Agrega que “un estricto control se realiza durante la extracción de la leche asegurando la salubridad de la misma”.
“La pasteurización es el paso siguiente el cual consiste en exponer a la leche a altas temperaturas por periodos cortos de tiempo con el fin de eliminar agentes patógenos en su composición. Como resultado, el queso queda como una especie de ricota y se lo coloca en moldes que, durante veinticuatro horas, son presados. Para aumentar su conservación, seguidamente se lo sumerge en salmuera de una a cuarenta y ocho horas según su tamaño. Una vez cumplido este periodo se lo ventila y se deja de uno a ocho meses de reposo para luego ser envasado al vacío y dispuesto a la venta”, amplía.
Calidad
“Es nuestro compromiso otorgarte una excelente calidad de producción. Conocer nuestra historia y probar nuestros quesos te deja recuerdos imborrables”, apunta Gabriel.
Tradicionales o condimentados, grandes o pequeños. Acompañados con exquisitos vinos se convierten en un manjar inigualables. La invitación está dada para probar los mejores quesos de cabra de Cafayate.
“Los quesos de cabra son una de las producciones más famosas de nuestra provincia. Con su sabor particular fueron ganando un lugar especial en las cocinas gourmet de nuestro país y en el mundo. En Cafayate dispones de un lugar totalmente dedicado a la elaboración y perfeccionamiento de esta variedad de quesos. Una oportunidad tan deliciosa como imperdible”, subraya Gabriel.
Más allá de Cafayate
Es fácil encontrar productos de cabra de Cafayate lejos de Cafayate, por caso en provincias vecinas y hasta en la Ciudad de Buenos Aires. El crecimiento del emprendimiento se fue dando paso a paso.
“Seguramente esto se da porque hacemos las cosas con especial esmero, cuidado y perseverancia”, afirma Gabriel Domingo, que, a la vez, cuenta que seguirán sumando experiencias «para estar a tono con las nuevas demandas». Y también continuarán organizando actividades con fines solidarios. En este caso, la unidad de bomberos local es uno de los destinatarios.
Cafayate
El municipio de Cafayate está ubicado al sur oeste de la provincia de Salta, en la región de los Valles Calchaquíes, y pertenece al departamento del mismo nombre. Limita al norte con los municipios de San Carlos y La Viña, al sur con la provincia de Tucumán y Catamarca. La Ciudad está situado a 1.660 msnm y se arriba por acceso norte por la Ruta Nacional 68 desde Salta Capital y también por Ruta Nacional desde Cachi. Acceso sur por Ruta Nacional 40 desde la Provincia de Tucumán. El Municipio está conformado por los parajes de San Luis, Yacochuya, Las conchas, el Divisadero y Santa Bárbara.
La población estimada es de 14.852 (censo 2010). En el pueblo de Cafayate se estiman que se concentran el 85 % y en el resto del municipio el 15 % restante. Cafayate en sus orígenes fue habitada por etnias de origen Cacán, luego dominaron Los Diaguitas y finalmente Los Incas.